2000家倒掉百余家 高端四川火锅店“暗战”沈阳

二月山

走在沈阳的大街上，细心的人可能会发现沈阳餐饮界的一个独特现象——有些装修豪华的大酒店关闭了，反而兴起一批装修古典的四川火锅店。虽然这些四川火锅店的装修看上去并不是富丽堂皇，但是真正懂装修的人都知道，这种仿古的装修其实是现在市场上最贵的，装修成本并不低于以前那些奢华的海鲜大酒店。

有花开，就有花落。人们发现一批高端仿古四川火锅店开业的同时，也发现一些刚刚开业不久的店突然又关门，或者贴上了“出兑”。

在近年高端餐饮遭遇寒流后，四川火锅成为沈阳餐饮最火的项目。有的火锅店，在饭口食客得等上几个小时才能就餐，有的火锅店开业没多长时间就倒闭了，这背后隐藏着什么样的商业密码呢？

本报记者通过大量走访调查，采访多位业内人士，发现在四川火锅诱人魅力的背后，隐藏着投资人对市场的过分看好。记者试图通过这篇报道为您解读四川火锅经营的奥秘。

【调查篇】市场怪现象

沈阳的高端四川火锅市场有点怪，一方面有着一批死忠的消费者，宁可等上几个小时，宁可吃完被辣得不舒服上医院；另一方面不断有新店开业，不断又有新店关门。

又一个正宗四川火锅店关门

从5月1日到10日，记者在多次拨打李响（化名）的电话后，终于联系到了他。他“躲”了起来，都是因为四川火锅。

李响，沈阳广告界达人，拥有自己的广告公司，热衷旅游和美食，一看他的微博、微信，就知道他绝对是一个“吃货”。从2013年开始，李响发现沈阳出现了一些高端四川火锅店，装修古典，消费价格不低，两个人吃一顿最少要200元。因为工作的关系，李响经常光顾这些地方。由于自己对美食的研究，他发现这些所谓的四川火锅并不真正地道，他还经常在微博和微信里进行点评。很多朋友都半开玩笑地说：“你这个美食达人，什么时候自己开一个地道的火锅店？”

这虽然是玩笑，但是李响却走了心。为此，他在四川吃了整整一个月的火锅。



2014年5月，李响在沈阳开了一家自己的火锅店。

在装修上，李响采用的是如今四川火锅店最流行的仿古风格。平时去火锅店，李响只是感觉仿古装修有格调，但是等自己真正干上了才知道，真是太贵了。他告诉记者：“我店的门脸采用的是实木榫卯，一个门脸就是30万元，而且这方面的人工特别贵，工人一天就要600元。”另外，李响还添置了一批红木家具，这个店不仅花光了李响的所有积蓄，他还借了100万元。

火锅店的核心当然是火锅料了，为了达到正宗，李响用了空运四川底料的办法，在四川请专人制作，然后空运回沈阳。

但是开业后，李响的生意并不好，最开始有一批朋友来捧场，但是人越来越少。这并不是李响想要的结果，后来几乎是一个月就三单生意。

今年“五一”，李响忍痛关了店。他躲起来，一方面是躲债主，一方面是思考转型。李响告诉记者：“我的店，并不是今年第一个关门的四川高端火锅店，据我了解，今年至少关了20家。”

记者在铁西走访调查时就发现，最少有4家装修高档、开业不到两年就关门的四川火锅店，这还不算沈阳其他区域。

消费贵让人感觉“吃不起”

沈阳白领郭瑞结婚了，为了答谢婚礼上帮忙的朋友，他决定请大家吃饭。很多朋友都建议：“去吃现在最流行的九宫格火锅！”

就这样，郭瑞带着十来个朋友来到铁西广场附近的一家四川火锅店，之所以选择这家火锅店，是因为朋友都说这家店火。

他们是晚上6点到的，经过长达3个小时的漫长等待后，他们终于吃到了。但是等结账的时候，郭瑞带的1500元还不够，他不得不又去提款机取了500元。

郭瑞说：“这九宫格也太贵了，人均消费100多，而且等的时间太长了，下次再也不吃了。”其实不仅郭瑞有这样的感觉，在采访中，记者发现很多消费者有同感，好吃是好吃，但在新鲜感过后，就逐渐远离了四川火锅。价格是第一原因，记者走访现在沈阳生意最火爆的三家四川火锅店发现，人均消费均在80元以上，一个锅底就要50元起步，两个人在不喝酒的前提下，花费至少200元，而同等价位在辽菜馆，可以满足四个人就餐。

二月山

一个典型“火锅迷”的逃离

跟郭瑞不一样，杨严是个不差钱儿的“富二代”，同时也是一个“火锅迷”，他对沈阳的四川火锅店如数家珍。

但是记者采访他的时候，他正在肛肠医院住院。他说：“我发现沈阳的四川火锅店分为两个流派，一个流派是地道的四川派，一个是改良的。前者追求的是麻辣鲜香，后者追求的是在微辣的基础上保存四川火锅的风格。我个人感觉，沈阳的改良派火锅都不行，因为四川火锅追求纯正的火锅底料，制造工艺非常复杂。第一步热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒过油捞起待用，第二步油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡，炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了，立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味……”

听着杨严绘声绘色的讲述，记者仿佛也看见了四川火锅滚滚沸腾的红油，闻到了那诱人的香味。但这个时候，护士催促杨严换药的声音打断他的“讲演”：“还谈四川火锅，这里都是肛肠病人，你不也吃出痔疮了？”

杨严吐了一下舌头，不好意思地告诉记者：“我这病都是吃出来的。我发现我在成都吃的时候没事，在沈阳一吃就拉肚子、长痘痘，可能是气候不同……”杨严说，自己身边有的“火锅迷”也出现过这种现象。

【解析篇】三个“为什么”

为什么有些沈阳人吃了四川火锅会拉肚子呢？沈阳的高端四川火锅市场我们需如何看待？对此，记者采访了辽宁省川渝商会常务副会长李凤春。

为什么很多店“跟风”开业

李凤春一半是东北人一半是四川人，因为他在沈阳生活工作近20年了，但由于生在四川长在四川，一天不吃川菜就闹心。

对于沈阳的高端四川火锅市场，李凤春副会长非常关注。他说：“我几乎每周末都要去吃四川火锅，一些是商务宴请，一些是会员企业邀请我们品尝。其实新店开业，因经营不好而关门是最平常的市场行为，没什么特殊的。但是我们没有想到，沈阳的高端四川火锅市场开业和关店的频率有点高。据我们商会统计，沈阳有近2000家四川火锅店，仅去年就出现了1000家，高端的有200家。但是从今年初到现在，有一两百家已经关门了，甚至现在每个月都有20家左右的店关门，主要是投资在300万元以上的高端店。关店的原因有很多，经营不善是主要原因。”



为什么会出现“跟风”开店又关店的现象？

李凤春副会长说：“这主要是资本的原因，火锅店的毛利润在40%-100%，因为它对后厨要求并不高，多半是半成品，门槛低。资本看到里面的利润，就开始进入。沈阳的高端四川火锅店的老板我基本都认识，除了几个全国品牌的火锅店是四川人直营，其他都是沈阳老板投资的，他们很多人都面临企业转型，在选择新的项目过程中，火锅店的利润吸引了他们。这次出现这种跟风的现象，关门也很正常，因为他们不懂经营。”

为什么消费者感觉有点贵

为什么现在很多消费者都抱怨四川火锅有点贵？李凤春副会长说：“其实，在四川吃火锅也比普通的饭店要贵一些，但是没有沈阳这样高。这主要是跟经营者的心态有关，沈阳的很多四川火锅经营者，并不是真正意义上的餐饮老板，他们多是半路出家，更多人追求的是店面的外形。现在四川火锅店最流行不是简约装修，而是仿古装修，这些是市面最贵的，因为人工极高，一个仿古装修工人的工资甚至可以达到1000元一天。羊毛出在羊身上，商家最后只能把这个成本转嫁给消费者，而且很多店真的是从四川空运原料，这又增加了成本。”

为什么东北人吃完易坏肚子

很多北方的消费者对四川火锅又爱又恨，爱的是麻辣鲜香，越是吃得满头大汗越爽快，恨的是吃完出现上火、肠胃问题……

李凤春副会长说：“我作为一个生活在北方的四川人，在这个问题上很有发言权。北方人不适合吃四川火锅，主要是因为气候，北方干燥，四川潮湿，另外从膳食平衡的角度看，涮火锅具有很多优点，但是现在北方人口味重，经常吃辣的，辣味吃多了，口味会越来越重。相反如果长时间不吃辣，吃辣的能力也就逐渐减轻。而四川人爱吃辣由来已久，并且受当地气候、地形影响，北方人对麻辣火锅的耐受程度不能与四川人相比。”

【前途篇】洗牌与转型

一方面是不断有新的四川火锅店开业，另一方面又不断有店关门。未来的市场前景将如何呢？关门的店铺将如何将损失降到最低点？

洗牌后市场将更加健康

沈阳未来四川火锅市场走向如何？李凤春副会长说：“将走两极化的路子，一方面是只有几家大型的名牌店，另一方面装修简单、但味道特殊的小店会非常繁荣，中档店则会被市场洗牌，甚至消失。据我了解，一些著名的全国火锅品牌开始关注沈阳了，有品牌推出了特许加盟，称投资者只要拿出600万元，有3年回本、6年翻倍的政策，这对市场刺激很大，一些投资者只要有资本，对经营和装饰都不用管。我认为洗牌将在明年结束，市场将更健康，到时候消费者会是最大受益者。”


关门的店铺应如何转型

那么类似李响这样失败的投资者，将如何转型呢？李凤春副会长说：“仿古装修是中国人都非常喜爱的，虽然火锅店不能干了，但是商家也不用着急，因为这样的装修是不会被浪费的。我个人建议，百姓茶馆和棋牌室是一种出路，因为现在沈阳最缺乏的就是休闲文化，而仿古装修最适合这类的商业形态。”

【提醒篇】百姓吃好 店才能好

对于经营者，目标是开店赚钱，持久经营；对于消费者，吃得健康吃得美味才是王道，这两者其实是统一的。

怎么能开好四川火锅店

那么，如何经营好一家四川火锅店呢？记者采访了东北大学继续教育学院高管培训中心主任李世才，他说：“四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，我认为要注意三点。第一点，做好前期的市场调查，现在很多开四川火锅店的老板都没有前期调查，发现这个市场好就投资，这不对，开店之前一定要对火锅店周边进行调查，这里面包括停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群；其次，就是对消费者要有了解，比如一般学生、普通工薪阶层，与高级白领阶层、商务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的，根据这些进行定位；另外，消费者的年龄也很重要，如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等，东北的四川火锅一定要注意这一点，很多老年人怕辣，能不能推出一些养生锅？最后，我提醒高档火锅店投资者，一定要注意装修设施齐备外，高超的服务及就餐环境相统一，因为其服务对象以高收入者居多。”

怎么吃四川火锅才健康

那么作为普通消费者，我们如何享受四川火锅呢？

记者采访了公众营养师许哲，她说：“四川火锅虽然美味，但是它含有高脂肪、高蛋白、高嘌呤、高盐等物质，多吃会给健康带来一定隐患。我建议消费者注意几个方面：第一，东北人要吃微辣，研究表明，清汤底料的能量为10千卡，而麻辣锅底等的能量可达517千卡，北方人最好选择清汤锅与微辣锅的组合；第二，香油碟不要直接吃，四川火锅基本都是香油碟，它含油、盐较高，能量也高，我建议小碗中先加入葱、蒜、香菜，再掺入烧开的清汤加以调味即可；第三，要学会刷火锅，吃火锅时，稍涮一下就吃和煮了很久再吃都是不健康的。肉类食物要充分烫熟了吃，涮火锅不要超过1个小时，因为1小时后，汤中的亚硝酸盐开始不断增加。”

时代商报