吃遍中国之八大菜系

财富魅力

       中国菜样式多，烹调的方式多，经过数千年发展，饮食文化源远流长。而由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变，形成了许多流派——鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。本期笔者细道中国八大菜系的发展、特点、以及代表菜品，以飨读者。

八大菜系

八大菜系之鲁菜——咸、鲜
宴席隆重丰盛
       鲁菜是中国最早的地方风味菜。古称“齐鲁之邦” 的山东，号称是“世界三大菜园之一”，鲁菜也因而得名。孔子的“食不厌精, 脍不厌细”对鲁菜的发展有着深刻的影响，丰富的资源和古老的文化传统, 更为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。至近代，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制新菜, 使鲁菜向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。

鲁菜

       鲁菜的烹饪技法之全面，在四大菜系中最为突出，选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，强调鲜脆嫩的成菜效果，对火候的要求尤为苛刻严格。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。代表菜肴有糖醋鲤鱼、德州扒鸡等。
                                                                                                             文章摘自《财富魅力》总第143期

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八大菜系之川菜——麻辣
以味闻名
      “川菜排在八大菜系之首，毋庸置疑。”这是食客们对川菜的评价，它起源于四川，又名蜀菜。出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。而至现代，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。对于四川人而言，继承和发扬川菜文化，是每一个四川人不可推卸的责任。

川菜

      川菜被冠以“百姓菜”，原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。“一菜一格，百菜百味”。以“味”闻名，味型较多，以麻、辣、鲜、香为特色。富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，上河帮、小河帮、下河帮和渝派几种派系，都有着各自十分过瘾的味感。代表作有水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、毛血旺、口水鸡等等。
                                                                                               文章摘自《财富魅力》总第143期

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八大菜系之苏菜——甜、黄酒味
炖焖煨焐追本味
    江苏为鱼米之乡，物产丰饶。水产品和优良佳蔬等饮食资源十分丰富。更是一个名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。

苏菜

    江苏菜的特点是用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。著名的菜肴有清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼等。



                                                                                                 文章摘自《财富魅力》总第143期

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八大菜系之粤菜——原汁原味、鲜、清淡
取百家之长
    粤菜发源于岭南，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。

粤菜

    粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有鸡烩蛇、龙虎斗、盐焗鸡、烧鹅等。
                                                                                                      文章摘自《财富魅力》总第143期

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八大菜系之闽菜——咸甜、香辣
一汤十变，百汤百味
    闽菜发源于福州，以福州闽菜为代表，最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。

闽菜

       福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香。闽菜有三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓，在福建，有“一汤十变，百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，使原汤变化出无数美味。闽菜的代表除了招牌菜佛跳墙外，还有茸汤广肚、肉米鱼唇、荔枝肉等等都别具风味。

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                                                                                                文章摘自《财富魅力》总第143期

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八大菜系之浙菜——鲜、荤油味、黄酒味、甜
不同四流派，共同四特点

浙菜

浙江烹饪就整体而言，有比较明显的江南特色风格，浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。几种流派各自带有浓厚的地方特色，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。浙江的名菜主要有西湖醋鱼、东坡肉、蒜子鱼皮等。

                                                                                                        文章摘自《财富魅力》总第143期

0411_dlhs

越看越馋，越看越饿

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0411_dlhs 发表于 2014-10-20 12:54
越看越馋，越看越饿

男生女生哦？能做出一手好菜可是能控制另一半胃的。

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八大菜系之湘菜——辣、腊
滋味互渗透、煨功夫更胜一筹

湘菜

      湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。湘菜特色菜有很多，比如东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、剁椒鱼头等。

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                                                                                                    文章摘自《财富魅力》总第143期